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黄桥的烧饼
作者丁晓晴
国人对于黄桥烧饼，陌生的人不多，因为神州大地到处都有黄桥烧饼店。
早些年，黄桥烧饼与黄桥决战同样著名。黄桥烧饼还被列入开国大典第一宴点心行列，据称毛主席吃了黄桥烧饼，夸奖“黄桥烧饼好出名的”；这几年，黄桥烧饼更是闻名遐迩：黄桥烧饼制作技艺入选省级非遗项目，先后荣获“中华民族小吃”称号、获得“江苏食品博览会金奖”、“天下第一饼”等美誉。“黄桥烧饼”商标还与“淮安大米”、“洞庭山碧螺春”等跻身江苏农产品和地理标志20强。
如此，本人以“黄桥的烧饼”来诠释“黄桥烧饼”就有点冒天下之大不韪。其实不然。假如你到千年古镇黄桥去探访，本地人的称法就“烧饼”两个字，“买一个烧饼”、“你可吃烧饼”、“帮我做两个萝卜丝烧饼”……绝对没得哪个称“黄桥烧饼”的。在他们眼里，“黄桥的烧饼”都各有其名，不能以“黄桥烧饼”一言而蔽之。
所以，要吃正宗的黄桥的烧饼，当然要到黄桥来。你别看黄桥以外的城市满街悬挂的“黄桥烧饼”招牌，那跟人一样，风味不同、口味不一，甚至于“南辕北辙”。也罢。你称这些饼为“黄桥烧饼”我不急，但要是你说这是“黄桥的烧饼”我就不依了。尽管只多了一个“的”字，但含意迥异。“橘逾淮而北为枳……此地气也。”橘是如此，烧饼也不例外，一个道理。
“黄桥烧饼”之称起源于年10月的“黄桥战役”。“黄桥战役”激战正酣时，新四军将士的一日三餐就是66家烧饼店制作的当地有名的几种面点——涨烧饼、摊烧饼、蜂糖糕等等。当时在此打仗的新四军将士绝大多数是外地人，他们一时叫不上这么多称谓，便统称“黄桥烧饼”。新四军战地服务团的文艺战士李增援、章枚受这种军民鱼水情所感染，在黄桥分别词曲创作了《黄桥烧饼歌》：黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤，军队要靠老百姓帮，同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪；黄桥烧饼长又长，长长烧饼有分量。烧饼一口吃不下，敌人一下打不光，同志们呀别心急，还要长期来抵抗……这是“黄桥烧饼”第一次见诸文字。估计词作者李增援在创作这首歌时，也感到在“黄桥”与“烧饼”之间加上“的”字绕口，不便传唱，于是在创作歌词的同时创造了“黄桥烧饼”一词。此后，人们便开始将黄桥的烧饼叫成“黄桥烧饼”，所以说“黄桥烧饼”一词是源自《黄桥烧饼歌》，目前这一说法被人推崇。此前，尚考证不出“黄桥烧饼”的其它出处。
据《神仙传》记载，一位鲁姓妇女，虽年逾八旬，仍“甚少壮，日行三百里，走及獐鹿。”究其养生之术，常年食以芝麻、油、面粉做成的饼。这大概那就是现代“黄桥烧饼”的雏形。黄桥的烧饼以其“香、脆、酥、软”、“外扣芝麻内插酥，香脆起层两面黄”而闻名，品种繁多，除了前面已列举的涨烧饼、摊烧饼、蜂糖糕三种，还有脆烧饼、麻饼、缸片饼、大炉饼、打饼、斜角饼、大烧饼、小烧饼、包脆、蟹壳黄等等，现在特指的“黄桥烧饼”是众多烧饼品种中的一个品种——“小烧饼”，此饼做工考究，仅工序就多达18道。镇上最有名的“黄桥烧饼”制作高手叫刘润宝，当年曾做过支前烧饼，建国后被清华大学、金陵饭店等单位聘请传授“黄桥烧饼”制作技艺，并受到叶飞等老一辈革命家的接见。刘老健在时，我曾请教过“建国初期所谓的‘黄桥烧饼’是什么样？”的问题。他说，那时托人捎带烧饼到南京、北京给当年新四军老战士的“黄桥烧饼”大多是脸盆大的“涨烧饼”，陈毅将军最爱吃这种烧饼。最有说服力的佐证是黄桥籍作家顾寄南在《黄桥烧饼》一文中记道：“大跃进时，我们请去北京参加群英会的代表带去一些黄桥的土产，陈毅老总收下了两只涨烧饼，并说：向黄桥人民问好。”
由此可见，当时所称的“黄桥烧饼”实际上不是单指某一品种而是泛指“黄桥的烧饼”。随着《黄桥烧饼歌》的传唱，“黄桥烧饼”工艺的不断改进，其名气越来越大。《黄桥决战》、《东进序曲》两部电影在神州的上演，使“黄桥烧饼”更是扬名神州，于是，凡到黄桥的客人，言必是冲着“黄桥烧饼”来的。招待客人当然要用最好的烧饼，做功考究、外观口感俱佳的“小烧饼”渐渐被专称为“黄桥烧饼”，也逐渐形成了“黄而不焦，鲜而不腻，香酥可口”的特点。目前，“黄桥烧饼”店现已遍布全国所有的城镇，并开到了美国、新加坡等国家。随着“黄桥烧饼”的声誉鹊起，“黄桥的烧饼”倒鲜为人知了。
历史上的黄桥以“猪、油、酒”集散地而著称。上海有条泰兴路，因为大量从黄桥等地运来的“猪、油、酒”在此交易，而由麦德赫斯特路更名为泰兴路。制作“黄桥烧饼”自然离不开油（猪油、植物油），其它主料是面粉、小葱、芝麻，至于配料和馅料实在太多，就不一一枚举了。油脂中含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种人体必须的脂肪酸。面粉由当地小麦磨成。小葱不但提味，且营养丰富，其维生素丙的含量比番茄高一倍以上，钙质高出大白菜的两倍。至于芝麻，更是滋补佳品，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，其铁的含量是许多食品无法比拟的。“黄桥烧饼”的馅料可谓是与时俱进，肉松、火腿、螃蟹、海鲜等等都可作馅，所以现在的“黄桥烧饼”品种是以馅料不同而分的。“黄桥烧饼”不但有营养，好吃，而且好看，“中国的比萨饼”之美誉已见诸报端，与“中国的咖啡”（泰兴糁子粥）相得益彰。
如此看来，吃正宗的“黄桥烧饼”理应到黄桥来吃“黄桥的烧饼”。在黄桥以外吃的“黄桥烧饼”，吃的是风味、口味、名气，而在黄桥吃的“黄桥的烧饼”，吃的是正宗、地道、品味。当然，只要好吃，且不论什么形状罢。
来源：扬子晚报
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